自2024年2月8日，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局正式發布《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）以來，食品添加劑使用要求及限量變化受到食品行業的廣泛關注。那么，脫氫乙酸及其鈉鹽的使用究竟發生了什么變化？面對變化，相關類別生產企業該如何應對？

1、脫氫乙酸及其鈉鹽小知識

脫氫乙酸及其鈉鹽是廣譜高效的防霉防腐劑，具有較強的抑制細菌、霉菌及酵母發育的作用，尤其對霉菌作用最強。在酸、堿條件下均有一定的抗菌作用，被廣泛應用于肉制品、糕點、飲料、醬腌菜等產品。

2、脫氫乙酸及其鈉鹽使用變化

早在2016年，國家食品安全風險評估中心就啟動了脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的安全風險性評估研究工作，參考國際法規并結合動物實驗，最終研究結果表明在食品生產中添加有較高的風險[1]。根據食品評估中心組織對食品添加劑脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結果，結合相關行業脫氫乙酸鈉使用情況調查情況，GB 2760-2024刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）、肉罐頭類的使用規定，并調整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg調整為0.3g/kg，脫氫乙酸及其鈉鹽整體使用趨勢變嚴格。

脫氫乙酸及其鈉鹽使用受限，食品企業如何應對？

把控原輔料驗收貯存

脫氫乙酸及其鈉鹽使用受限的產品類型包含中上游及終端產品，即部分產品如黃油和濃縮黃油，焙烤食品餡料及表面用掛漿等產品會被作為半成品原輔料繼續加工成其它食品。因此使用此類產品作為原輔料的企業，在原輔料驗收時應關注其脫氫乙酸及其鈉鹽的指標情況是否符合要求。

02、結合產品特性選擇適合的防腐方案

(1)選取可使用的防腐劑

通過查詢《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），選取本企業產品可以使用的防腐劑，在適用范圍內合理使用，驗證防腐效果，尋找適宜的產品配方。

(2)通過使用復配防腐劑提高防腐效果

兩種或兩種以上防腐劑混合使用往往有協同或互補的作用，如納他霉素和乳酸鏈球菌素的復配可以同時抑制真菌和細菌的生長[2]，從而達到更好的防腐效果，延長食品的貨架期。但須注意的是，防腐劑的使用必須符合GB 2760的規定，不得超過相應食品添加劑的最大使用量要求，同時使用量應按比例計算，加和不得超過1。

(3)適當增加食品的酸度（即降低pH值）

在酸度高即pH值較低的食品中，霉菌、腐敗菌等微生物難以生存，故防腐效果較好。因此，若能在不影響食品風味和口感的前提下增加食品的酸度，能較好防腐并可減少防腐劑的使用量，降低生產投入[3]。

(4)加工時優先進行熱處理

熱處理可殺死多種霉菌、腐敗菌，減少食品中微生物的數量。因此，加熱后再添加防腐劑可使防腐劑發揮最大功效，獲得最佳的防腐效果。但若要在加熱之前添加防腐劑，則要注意加熱溫度不宜太高，否則防腐劑會揮發而失去防腐效果[3]。

(5)防腐劑使用時注意分布均勻

水溶性好的防腐劑可將其先溶于水，或直接加入食品中充分拌勻；而難溶于水的防腐劑可將其先溶于乙醇等食品級的有機溶劑中再與食品充分拌勻，確保防腐劑均勻分布在產品中才能有效起到防腐效果[3]。

(6)改進產品包裝

衡量包裝材料的性能指標主要有阻隔性能（透氧性、透濕性、透光性等）、抗刺穿強度、拉伸強度、耐熱性能、耐寒性能、熱封性能等。好的包裝材料可以對食品起到有效防護作用，延緩食品老化，有利于延長食品的保質期。對于包裝材料選擇上，需要結合產品特性、包材廠家推薦、成本核算、自身工作經驗、查閱資料等綜合分析，選擇最優的包材方案。

03、注意舊包材更新與過渡期限

產品配方調整后，標簽應及時根據新的配料表進行調整更新。根據《中華人民共和國標準化法》第二十五條和《強制性國家標準管理辦法》第三十九條的要求，2025年2月8日起，不符合GB 2760-2024標準的產品將不允許生產、銷售或進口。標準設定了1年的實施過渡期，企業應在過渡期內按照新標準設計新包裝，同時通過合理排產提前消化舊包裝，確保2月8日前已上市產品銷售完畢。